Quique Sobral: La Construcción de la Identidad Gastronómica Entrerriana
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El reconocido chef entrerriano Quique Sobral, oriundo de Gualeguaychú, compartió recientemente sus reflexiones sobre la "Identidad Gastronómica" en la provincia. En una entrevista, destacó la necesidad de valorar y explotar el potencial local, trabajando de manera conjunta entre productores, cocineros y la comunidad para definir una cocina propia. Sobral, que participará en el evento "Pueblos y Sabores", enfatizó que la identidad no debe forzarse, sino construirse a partir de la riqueza histórica, cultural y de los productos autóctonos de la región.
Un llamado a valorar lo nuestro: Productores y el sector privado
Sobral subraya que la clave para consolidar la identidad gastronómica de Entre Ríos reside en la colaboración. Propone que el sector gastronómico, el privado e incluso los supermercados se unan para promocionar los productos locales. "La idea es trabajar en conjunto, no decir nosotros sabemos hacer esto y bueno, nos vamos", afirmó.
Puso como ejemplo la creación de "rincones" en supermercados que ofrezcan productos de la zona, como vinos, mieles y embutidos, una práctica común en otras partes del mundo. Sobral, quien trabaja con turistas en su restaurante, Bajo Llave 929, destaca que el visitante busca llevarse un recuerdo de la ciudad, un souvenir que vaya más allá de la experiencia de comer.
Historia y el ADN de la cocina entrerriana
El chef explicó que la falta de una identidad gastronómica entrerriana bien definida se debe, en parte, a la historia. A diferencia de otras regiones del país como el Litoral o el Norte, donde la cultura de los pueblos originarios (como la guaraní) dejó una marca profunda en la cocina, en Entre Ríos, la desaparición de las comunidades Chaná, Charrúa y Matacos creó una "pequeña falencia" en el ADN culinario.
Sin embargo, en lugar de forzar un "plato tradicional", Sobral aboga por promocionar lo que la provincia ya tiene: "Viñedos, apicultores, excelentes embutidos, y un río hermoso con una gran cantidad de especies de pescado".
La riqueza de la inmigración y los desafíos actuales
El crisol de razas que se estableció en Entre Ríos, con fuertes comunidades de alemanes, judíos e italianos, también es parte de esta identidad en construcción. Sobral resalta la importancia de rescatar estas recetas de los colonos y fusionarlas con lo autóctono. A pesar de esta riqueza, el chef plantea una pregunta crucial para los entrerrianos: "¿Por qué desapareció esto y por qué se consume poco pescado?". Su respuesta es clara: la cultura se vio afectada por políticas de importación que popularizaron productos como el salmón en detrimento del pescado de río.
El chef Quique Sobral se muestra optimista sobre la recuperación de este legado. El turismo en Entre Ríos ha cambiado, los visitantes se han vuelto más exigentes y buscan una experiencia auténtica, "la intimidad de nuestra casa". Buscan los sabores y la tranquilidad que caracterizan a la provincia.
Bajo Llave 929 y los platos típicos
Sobre su proyecto gastronómico, Bajo Llave 929, Sobral detalló que funciona con un concepto de solo tres mesas y menú de pasos. El chef y su socia, Floppy, ofrecen una experiencia íntima donde cada plato cuenta una historia, utilizando productos locales. Entre las preparaciones típicas que, si bien no son un "plato tradicional", sí son muy representativas de la provincia, Sobral mencionó la mojarrita frita y el chupín de pescado, especialmente con surubí. También confirmó que la butifarra es un invento de los colonos en la región.
Quique Sobral participará en los próximos eventos de "Pueblos y Sabores" y el Foro de Turismo de Gualeguaychú, donde continuará promoviendo la cocina entrerriana y su vasta riqueza.
